Le creponnet
Les Créponnets
Le créponné est un délicieux sorbet ou glace rafraichissante pour l’été à base de citron qu’on trouve en Algérie et sous des formes voisines jusqu’en Afrique noire. Sa spécificité est de contenir du blanc d’œuf qui lui donne de la texture.Il fut inventé par Gilbert Soriano à Oran, alors propriétaire de la Crèmerie l’Oranaise.
Recette de Créponné ou Creponnet
Ingredients
2 citrons jaunes non traités
110g de sucre en poudre
75 cl d’eau
1 blanc d’œuf
Recette
Râpez le zeste des citrons avec une râpe à fromage. Faites chauffer l’eau et le sucre, amenez l’eau jusqu’à ébullition et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissout dans l’eau.
Hors du feu ajoutez les zestes râpés, couvrez et laissez refroidir complètement pour que les zestes infusent.
Ajoutez alors le jus des citrons et le blanc d’oeuf battu en neige.
Le blanc va rester au dessus du mélange mais ce n’est pas grave, il se mélangera à mesure qu’on brassera la glace.
Ensuite mettez le mélange dans un bac au congélateur et passez-le au mixer 2 à 3 fois, au fur et à mesure que la glace prend. De cette façon vous aurez une consistance de sorbet et non de glaçon.
Décorez le sorbet au citron avec des feuilles de menthe et régalez vous.
« De cette Place de la Brèche, j'ai aussi gardé le goût acidulé d'un sorbet au citron qui s'appelait "le créponnet."
Il était fabriqué devant nous dans une étrange machine vibrante, sorte de bassine un peu conique tournant régulièrement, dans un tonneau rempli de fragments de glace pilée, grâce à un moteur archaïque nanti de courroies frémissantes. Le préposé y versait lentement un sirop de citron qui durcissait le long de la paroi et qui était alors recueilli sur une longue et fine palette de bois.
Cette délicieuse neige de citron nous était servie dans des petits verres avec une minuscule cuillère de bois. Parfois pour ceux qui ne voulaient pas rester déguster sur place, le marchand de glace fabriquait une espèce de large gaufrette dans un appareil rudimentaire à poussoir et présentait sa friandise visqueuse au chaland. Cette curieuse gaufrette remplaçait le classique cornet qui mollissait trop vite entre les doigts. »
Bref extrait du livre de Guy Bensimon
"Soleil perdu sous le pont suspendu" (Edition l'Harmattan).
Enfants mangeant des créponets Place de la Breche à Constantine années 50
Vendeurs de créponets Place de la Breche à Constantine
"L’été, l’élaboration de sorbets au citron nous occupait, dans les rires et la joie, une grande partie de la journée. Grand’mère préparait le sirop de sucre avec du jus de citron pressé qu’elle versait dans la cuve de la sorbetière, une vieille sorbetière manuelle en bois cerclé.
Puis, autour de la cuve, nous remplissions la sorbetière de glace cassée au couteau et marteau dans un gros bloc, puis pilée grossièrement Nous ajoutions du gros sel et nous tournions, nous tournions la manivelle, à tour de rôle, un temps indéfini, jusqu’à ce que le liquide sucré au citron se transforme en un mousseux mais pas aussi neigeux sorbet que le « créponné » de la place de la Brèche. Il nous semblait délicieux. Nous l’avions bien mérité.
Mais je me demande aujourd’hui, si ce que nous obtenions, par manque de persévérance et de patience, n’était pas, le plus souvent, une « agua limon » mixture entre le sorbet et la citronnade glacée. Mais nous étions toujours si heureux du résultat !"
Claude S. in "les souvenirs de Claude" http://www.constantine-hier-aujourdhui.fr/LesConstantinois/souvenirs_claude.htm
Commentaires (1)
- 1. | 30/01/2021
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Date de dernière mise à jour : 08/11/2020