CUISINE

LE KEDID

Je me souviens très bien de la cour intérieure de la maison blanche de mes grands parents maternels, rue de la Paix à Tlemcen.

On y jouait souvent quand nous étions enfants et l'on s'y sentait bien les jours de grande chaleur à proximité du bassin et des gueules de loup;
Il y avait dans une petite remise de la cour, de grandes jarres qui contenaient olives, poivrons ou légumes préparés maison, cuisinés et conservés dans de l'huile.
De drôles de cordelettes  traversaient parfois la cour chargées de petits  morceaux de viande cuisinée qui séchaient et cuisaient au soleil d'Afrique .
C'était assez curieux pour un enfant de 7 ans de voir ces guirlandes de viande séchée comme le font certaines tribus indiennes pour conserver la chair du bison tué à la chasse.
Ces dernières par ailleurs se nommaient les pieds-noirs alors que nous, nous portions ce nom également mais nous n'avions ni plumes sur la tête ni troupeau de bisons à notre porte.
En fait, les indiens dans les grandes plaines de l'Amérique et nous dans les grandes cours de nos maisons méditerranéennes, nous nous étions posés la même question : Comment conserver plusieurs mois des aliments  sans réfrigerateur ni congelateur (Ils n'existaient pas encore pour le grand public) et les femmes ont abouti à la  même découverte extraordinaire....
.Il faut dire que ce temps là n'existe plus et que même les bisons sont en voie de disparition....
J'ai encore en mémoire le gout délicieux de cette viande séchée,  le gout des jours heureux, "le temps du Kédid et de l'insouciance". D'après Patrick Benichou
 
 
Le kedid

 

LA TCHOUKTCHOUKA webmaster-new-23.gif

Ah, au temps jadis, j’avais du succès, j’avais du tempo ; la musique des darboukas, des flutes en roseau et des aouds, accompagnait souvent ma dégustation.

On m’appelait alors « Tchaktcouka » ou Tchouktchouka » Entendez- vous dans les campagnes et dans les villes le son harmonieux de mon nom ?

On m’a même demandé une fois si j’étais russe….

Il y a dans mon nom deux mesures : « tchouc, tchouc ou tchac, tchouc » !  Elles vous donnent déjà le rythme de base de la percussion, de la convivialité, du plaisir et de la fête.

Mon nom est déjà à lui seul une petite musique orientale se diffusant subtilement sous les papilles des connaisseurs. Beaucoup d’entre vous n’ont pas résisté à me gouter en cachette avec un petit bout de pain qu’ils glissaient incognito dans la poëlle encore chaude ! Je ne vous en veux pas….

D’autres m’attendaient sagement pour me déguster chaude ou froide dans une belle assiette, tandis que l’anisette et le vin rosé coulaient dans les verres et que de grosses olives cassées se montraient dans les raviers.

On m’a plus tard surnommé « Salade cuite » mais je n’aime pas ce terme ; Il occulte ma musicalité, il me banalise terriblement, moi qui suis née dans les hautes montagnes de l’Atlas et qui fréquentait dans le temps les « kanouns ».

Vous me connaissez et vous savez bien que je ne vous raconte pas de « salade », alors: Bon appétit à tous et à toutes!

Patrick Bénichou

 

RECETTE   DE LA TCHOUTOUKA , FLEURON DE LA  CUISINE JUIVE TRADITIONNELLE D’ALGERIE

Description

La chakchouka, également appelée tchoutchouka, chouchouka, mekbouba est un plat traditionnel des juifs d’Algérie que l’on retrouve avec des variantes dans toute l’Afrique du Nord. Il s'agit d’un plat aux poivrons ou aux piments verts ou rouges, et le plus souvent aux oignons et à la tomate. On peut également y ajouter des œufs mélangés pour le rendre plus riche.

Tchoutchouka 2Tchoutchouka aux oeufs1

 

 

 

Tchoutchouka                                                                                                    Tchoutchouka aux oeufs

 

 

Ingrédients

- 6 poivrons rouges et verts 
- 6 tomates épluchées, épépinées et coupées en petits cubes 
- 1 tête d'ail coupé finement 
- 4 cuillères à soupe d’huile d'arachide ou d’huile d’olive
- une pincée de cumin

- 1 pincée de sel 
- paprika 

Étapes

Mettre les poivrons à griller sur le feu ou achetez les déjà préparés en bocaux, vous gagnerez du temps. Dès qu'ils sont grillés ou prêts, les mettre dans un sac plastique pendant 1/4 heure avant de les éplucher.

Ne les lavez pas.

Ensuite coupez-les en petits cubes ou en lanières fines si ce n’est pas déjà fait. 
Dans une poële mettez l’huile + les poivrons + les tomates + du sel + la première moitié de l'ail. Laissez ensuite cuire à feu doux durant 1H30 environ.
Ajoutez enfin le cumin + le paprika + la deuxième moitié d'ail.

Coupez le feu et servez chaud ou froid à votre convenance.

 

LA MEGUINA  webmaster-new-23.gif

Mon nom "Méguina" se décline dans toutes les régions d'Afrique du Nord.

J'aime laisser penser que j'ai des ancêtres espagnols et que mon prénom est Espérantsa...
J'ai toujours été sur les tables les plus simples aussi bien que sur celles des jours de fête et c'est là mon grand privilège !
 
Pour les plus humbles, je constitue le repas complet par excellence, seulement accompagné d'une miche de pain, tandis que pour les autres je suis une 'mise en bouche' incontournable,je participe à l'apéritif avant le repas ou la fête.
 
Je ne demande pas grand chose au niveau des ingrédients, mais je produis à chaque fois un certain effet. Surtout,lorsque après la cuisson la cuisinière me découpe en tranches très fines, régulières, qui laissent apercevoir toute ma richesse intérieure et ma chair parsemée de couleurs du printemps.
 
Présentée au côtés d' une belle salade verte , disposée au centre de la table, je sais mettre rapidement l'eau à la bouche des convives et bien souvent ma plus proche voisine est une belle bouteille d'anisette.
 
Depuis 1962, j'ai entamé une nouvelle carrière professionnelle en France après quelques siècles passés sur les tables d'  Algérie et je dois vous dire que je m'en porte assez bien.Cependant le beau soleil et la mer bleue me manquent.!.... d'après Patrick Benichou
 
Pour me faire plaisir utilisez :
 
La meguina2

 

 

LARCHA - Ragoût de chou et de fèves webmaster-new-23.gif

A la demande d'un lecteur de Judaicalgeria sur cette rubrique " Cuisine", j'ai cherché autour de moi la recette de Larcha et c'est un ami qui m'a aimablement transmis la recette et son explication...

" Larcha est un plat traditionnel juif de la région de Tlemcen.

Une région montagneuse puisque située à 800 mètres audessus du niveau de la mer.
Ma grand mère maternelle puis ma mère en faisaient de temps en temps sans que ce soit nécessairement associé à une fête du calendrier.
Il s'agit d'un plat populaire qui s'apparente à un ragoüt et qui était très apprécié en Algérie. 
La recette jointe conseille de laisser mijoter 2 h le plat mais il me semble que jadis ces plats restaient mijoter 3 ou 4 heures à feu doux ce qui garantissait un goût délicieux (à condition d'aimer le chou....) d'après Patrick Benichou "
 
Ingredients larchaLarcha pessah 1

 

Berbouche. Couscous aux herbes.

« Berbouche » signifie couscous à grains épais ou encore, par extension, un émietté grossier de pain sec ou de galette. De tous les plats de berbouche, le plus célèbre – et le plus somptueux - est celui que préparent les juifs algérois, notamment à l’occasion des fêtes

Recette d'après Michel Couvelard  http://www.recettes-cuisines-internationales.com/2014/06/couscous-barbouche.html

Barbouche

 

Le berbouche se compose de quatre plats superposés dans la même assiette :

La graine, ou berbouche un couscous à grains épais, cuit à la vapeur selon la méthode traditionnelle,

Les tripes, ou chkaïmba : un mélange de gras-double et de pied de veau

Les haricots blancs  ou loubia

L’Hasbane et les œufs durs : l’Hasbane, boudin aux tripes et aux herbes

 

Ingrédients :


COUSCOUS
1 kg de gros couscous
125 gr de menthe sauvage "flio"
125 gr de thym sauvage "zaatar"
huile et sel

CHKEMBA
1kg de gras double de boeuf
1/2 pied de veau
2 cs d'huile
2 gousses d'ail
1 cc de paprika
1 cc de cumin
1 cc de karouya (carvi)
1 cc de Nora hojilla
1 sachet de spigol (safran)
eau
sel, poivre

SCHKEMBE (variante...de remplacement du gras double!)
1,5 kg de viande de veau (tendron, ou rouelles) coupées en petits morceaux.

HARICOTS BLANCS
500 gr d'haricots blancs trempés la veille
500 gr de viande de boeuf (plat de côtes)
1 tête d'ail
1 cc de paprika
1 cc de cumin
2 doses de safran
sel, poivre

LA HASBAN (saucisse)
1 panse de boeuf 30x20 cm
500 gr de viande de boeuf haché (basses côtes)
3 oeufs durs
6 gousses d'ail
1 cc de 4 épices
1 cc de cumin
qs de feuilles de menthe
qs de feuilles de coriandre
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :


COUSCOUS
Dans une grande casserole
Je mets 1.5 litre d'eau à bouillir.
Je verse celle-ci sur 100 gr d'herbes mélangées.
Je couvre et laisse infuser une nuit.
Je récupère l'eau infusée en passant les herbes et en les jetant.
Dans un grand saladier
Je verse le couscous et le recouvre d'eau infusée.
Je l'égoutte tout de suite dans une grande passoire.
Dans ma grande bassine alu à fond plat spéciale couscous
Je verse le couscous et l'étale bien.
Je le laisse reposer 30 mn.
Je plonge mes mains huilées dedans pour commence à séparer et bien aérer les grains en les roulant entre mes paumes et mes doigts.
Je mets 100 gr d'herbes mélangées dans la marmite du couscous et la remplis au 3/4 d'eau que je porte à ébullition.
Je verse le couscous dans la passoire du couscoussier et l'installe sur la marmite puis à l'aide du manche d'une cuillère en bois, je forme des trous dans le couscous.
Je laisse cuire à feu vif 20 mn non couvert.
Je remets le couscous dans la bassine et l'arrose de 3 louches d'eau infusée.
Je sale et ajoute 2 cs d'huile, je mélange bien puis je recommence à séparer et bien aérer de nouveau les grains.
Je remets le couscous dans la passoire, refait des trous dedans et laisse cuire 15 mn après l'ébullition.
Je remets une troisième fois le couscous dans la bassine en ajoutant une louche d'eau infusée et le restant des herbes passées au tamis.
Je mélange bien le tout, sépare et aère une dernière fois le couscous.
Je remets le couscous dans la passoire et laisse cuire encore 10 mn et le sers ensuite bien chaud.

CHKEMBA
Je finis de bien nettoyer, gratter et rincer à grande eau le gras double.
Je le laisse trempé 30 mn dans l'eau froide additionnée de 2 cs de vinaigre
Je l'égoutte et le coupe en morceaux de 3 cm de coté.
Dans un grand faitout
Je le fais blanchir 10 mn dans l'eau bouillante en écumant pas mal de temps en temps.
Dans un autre faitout
J'ajoute le gras double bien égoutté, le pied de veau, le paprika, cumin, karouya et le sachet de spigol
Je couvre d'eau et laisse cuire 3h00 à feu régulier.
Je remue de temps en temps et rajoute éventuellement de l'eau tiède afin d'obtenir une sauce onctueuse.
J'ajoute l'huile d'olive et la cs de Nora 10 mn avant la fin de cuisson.

VARIANTE viande de veau.
Je découpe la viande en petits morceaux 3/4 cm
Dans une sauteuse
Je les fais bien dorés, revenus dans l'huile aillée.
Dans un grand faitout
je prépare à l'identique comme ci-dessus

LES HARICOTS BLANCS (LOUBIA)
Je fais tremper les haricots dans l'eau froide la veille.
Dans une grande sauteuse
Je fais bien dorés la viande découpée en gros morceaux, revenus dans l'huile aillée.
Dans un grand faitout
Je mets la viande, les haricots, la tête d'ail, le paprika, le cumin, le sel et poivre.
Je recouvre d'eau et laisse cuire 3h00 à feu régulier.
Je rajoute de l'eau en cours de cuisson si le bouillon devient court.
A servir avec beaucoup de jus.

LA HASBAN
Dans un grand saladier
Je mélange à la viande hachée, l'huile, la menthe et la coriandre hachées, l'ail pilé, le 4 épices, le sel et le poivre.
Je confectionne un boyau en cousant le grand coté et un petit, réservant le deuxième pour introduire la préparation.
Je tasse bien et couds cet ouverture.
Je pique avec une aiguille tricoter et je fais cuire 1h30 dans le faitout des haricots.

Emplir chaque assiette de graine à la menthe et à la sauge. Servir deux cuillers de chkamba, puis, par-dessus, une ou deux cuillers de loubia. Au sommet de la pyramide, disposer un morceau d’hasbane et un demi œuf dur.

Accompagner d’un rosé léger.
 

 

Sphéries. Beignets de Pessah à la farine de matsot 

 

Sferies copy

 

Le sirop

Ingrédients : 300 g de sucre , 1 sachet de sucre vanille, 1/2 citron pressé, eau à,  hauteur

Préparation

  Placer le sucre dans une casserole, ajouter la vanille et le citron.

Couvrir d`eau à hauteur.

Poser sur feu doux et laisser cuire doucement de 104 a 106 degrés avec un thermomètre à sucre ou pendant 30 mn environ.

Remuer une seule fois, lorsque le sucre entre a ebullition.

Le miel est prêt quand il y a des petites bulles, comme des petites perles qui se forment.

Vous y pourrez plonger alors les boules de sphèriès .

Vous pouvez aussi préparer ce sirop a l`avance, il ne vous resteras plus qu` à le réchauffer sur feu doux.

 

Les beignets

Ingredients :   6 oeufs, 6 cuillères à soupe de farine de matsa, Sirop de sucre voir plus haut

Preparation :

 Préparer le sirop de sucre comme indique dans la recette.

Mélanger les oeufs entiers a la fourchette puis ajouter la farine de matsa.

Bien mélanger le tout.

Chauffer un bain d`huile, puis a l`aide d`une cuillère a soupe, prendre de la pâte et poser dans l`huile.

Les boules se retournent toutes seules a mi-cuisson.

Déposer sur du papier absorbant.

Plonger les boules rapidement  dans le sirop de sucre.

 

Spheries fris dans le bain d huile

Les boules de Spheriès dans la friture

 

****

Bestels à la viande 

 

Bestels a la viande

 

Ingrédients

12 feuilles de brick 400 g. de viande hachéee 1 œuf 1 citron, 1 oignon pelé et hâché
2 gousses d'ail épluchées et pressées,
1 brin d'estragon
1/2 feuille de laurier, 2 pincées d'herbes de Provence, 2 pincées de quatre-épices, sel et poivre du moulin

Ustensiles
une casserole
une friteuse et son bain d'huile

Préparation
Dans une casserole, mettez à cuire l'oignon pélé et haché, les gousses d'ail pressées, la viande hachée, l'estragon, la demi-feuille de laurier, les herbes de Provence, salez et poivrez.
Laissez cuire à peu près 20 minutes, en mélangeant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la casserole.
Hors du feu, incorporez dans la préparation, le jus du citron et l'œuf, paui, assaisonnez avec le quatre-épices, avant de laisser refroidir. le temps de préchauffer le bain de friture à 175°C (thermostat 5).
Retirez le brin d'estragon et la demi-feuille de laurier, garnissez les feuilles de brick, et plier les en triangles avant de les plonger dans l'huile chaude pour les faire saisir.
Dès que les brick sont dorés, retirez-les du bain de friture et égouttez-les.
Servez-les bien chaud, accompagnés d'une salade mélangée, assaisonnée d'huile d'olive et  de jus de citron

 

Recette des cocas comme là-bas....

. Par DANY KOIN pour Judaicalgeria©2015 reproduction interdite    Publié le 14 juillet 2015

Cocas
Temps de préparation : : 30 minutes
Temps de cuisson : : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : Pour la frita :
- 3 poivrons verts
- 2 grosses boites de tomates pelées au jus (ou 2 kg de tomates fraîches qu’il faudra peler)
- 3 gousses d'ail
- 3 beaux oignons (ou une botte d’oignons frais en saison)
- Concentré de tomates
- 1 morceau de sucre
- sel
– poivre
- 4 cuillères à soupe d’huile

Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 1 verre d'eau
- 1 verre d'huile
- 1 pincée de sel

Préparation de la recette : :

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile. Quand ils sont transparents et qu'ils commencent juste à dorer, ajouter les poivrons coupés en dés, puis l'ail également coupé (il peut rester entier, épluché – prévoir alors 5 gousses).

Laisser revenir 5-10 min en remuant régulièrement.

Ajouter les tomates coupées en dés et une noix de concentré de tomates. Remuer. Ajouter sel, poivre, le morceau de sucre, et un peu de jus de tomates de la boite (sauf si des tomates fraîches sont utilisées).

Laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparer la pâte. Mettre la farine dans un grand saladier. Ajouter le verre d'eau et le verre d'huile + 1 pincée de sel.

Mélanger le tout avec les mains jusqu'à ce que la pâte se tienne.

Continuer à la travailler ensuite sur un plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène (il faut y aller à l’huile de coude ! – ou bien utiliser un robot).

Ensuite étaler la moitié de la pâte aux dimensions du plat de cuisson (ne pas la faire trop épaisse). Garnir avec la frita. Etaler le reste de la pâte pour couvrir (comme une tourte). Faire des petits trous avec une fourchette un peu partout (bien penser au « trottoir ») Mettre au four th. 7-8 pendant 40 min, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Pour une coca « molle », la couvrir d’un torchon (propre si possible !) à la sortie du four et laisser tiédir.

La coca se mange tiède ou froide (en entrée ou à l’apéritif )

*****

MAKROUD aux dattes webmaster-new-23.gif

Recette rédigée par Michel COUVELARD

Makrouds maurice teboul

Photo Maurice Teboul

 

Ingrédients 

200 g de belles dattes

250 g de miel  

1 kg de semoule moyenne

6 œufs

1 orange bio

¾ de tasse (18 cl) d'huile

1 c. à. s d'huile

1 c. à c. d'eau de fleurs d'oranger

1 pincée de sel

q.s. d'huile pour friture

 

Préparation

1) Mixer les dattes dénoyautées, ajouter 1 cas d'huile et le zeste de l'orange puis réserver.

2) Faire chauffer et légèrement dorer dans une grande poêle la semoule moyenne   sans matière grasse puis la verser dans une terrine et la mélanger avec ¾ de tasse d'huile froide.

3) Laisser reposer 1h00.

4) Pétrir cette semoule en y incorporant les œufs, l'eau de fleurs d'oranger et saler.

5) Étaler la pâte sur une planche en deux rubans de 40 cm de long x 6 cm de large et d'une épaisseur de 2 cm.

6) Façonner un creux avec le pouce au centre d'un de ces rubans et y dépose la pâte de dattes puis retourner l'autre dessus également en creux en appuyer bien et en tassant avec la main.

7) Couper ce ruban en faisant des parts coupées en biais (en forme de losange) puis les faire frire modérément dans une grande poêle les deux faces de chaque gâteau dans une q.s. d'huile chaude.

8) Égoutter et les plonger un bon quart d'heure dans le miel tiède.

9) Égoutter de nouveau et disposer dans un grand compotier.

 

 

Recette des cigares aux amandes par Claude SEBBAN

Mis en ligne sur le site le 1er Mars 2014

 

******

Knedelettes corbeille aux amandes (gâteau de Pourim)

publié le 17 décembre 2015

Ingrédients: pour plus de 20 pièces 

Pour la pâte d'amandes:       

  • 300g de sucre      
  • 100g d'eau      
  • 500g de poudre d'amande      
  • le zeste de 2 citrons      
  • 1/2c à soupe de beurre      

Pour la pâte :

-300g de farine tamisée

-50g de beurre fondu clarifié et refroidi

-1 pincée de sel

-un peu d'eau mélangé à de l'eau de fleur d'oranger

 

Pate d amandes cuite     

Knedelette 1

Knedelette 3

Temps de préparation : 30 min   Temps de cuisson : 10 min  Total : 40 min  

-Préparation: la pâte d'amande et la pâte doivent être préparées la veille

-Préparer le sirop en versant le sucre,l'eau et le beurre  dans une casserole et laisser bouillir

-Hors du feu ajouter les amandes et mélanger

-Remettre la casserole sur le feux et dessécher la pâte comme pour une pâte à choux dès qu'elle se détache des paroie retirez-la

-Verser la pâte dans un saladier ajouter le zeste de citron et laisser-la refroidir

-Filmer votre pâte d'amandes et réserver-la au frais (frigo) toute une nuit

-Pour la pâte , mélanger la farine sel au beurre refroidi et sablonner avec les bouts des doigts

-Ramasser la pâte avec l'eau mélangée a l'eau de fleur d'oranger , filmer-la au contact et réservez-la au frais toute une nuit

-Sortir votre pâte le lendemain 1/2 heure à l'avance

-Former des boules de farce d'amandes de 40g et puis leurs donner une forme de petit cylindre

-Etalez votre pâte sur un plan travail légèrement fariné et passez la a la machine a pâte au numéro 2,4 et 6

-Découpez des ronds dans la pate de 12 cm de diamètre et poser au centre de chaque rond les cylindres de pâte d'amande

- pinceR la 1ère pince et vérifier si elle se tient bien, puis faites le tour de la farce en restant bien droit

- Ajuster  vos knidlettes en partant de la base à l'aide de vos deux mains ( ne serez pas trop), puis d’un seul geste serrer a la base          

-Gratter le haut de la farce avec une fourchette pour donnez l’aspect granuleux et déposez vos perle argenté et laissez une nuit reposer dans un endroit sec 

-faite cuire le lendemain dans un four préchauffé à 200°c pendant 10mn environ.

 

Knedelettes 4

http://www.la-cuisine-de-mes-racines.com/article-knidlettes-gateau-algerien-116005810.html

 

Montecaos webmaster-new-23.gif

Montecao

Ingredients

500 g de farine

170 g de sucre poudreMontecao 2

2 sachets de sucre vanille

2 verres d`huile végétale

cannelle

 

Preparation

Préchauffer le four a th 6 - 180 degrés.

Mélanger la farine, le sucre et la vanille.

Ajouter l`huile petit a petit. La pate doit être sableuse mais malléable.

Former des boules de la taille d`une belle noix, et les aplatir a peine.

Placer les boules sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant un peu.

Les saupoudrer d`une pincée de cannelle chacune.

Les enfourner pendant 5 mn, puis baisser le four a 150 degrés - th 5 pendant une vingtaine de minutes.

Bien laisser refroidir avant de décoller.

http://www.lacuisinejuivesepharad.com/search/montecao/

 

Le Hallot de Chabbat   
publié le 1er novembre 2014

 

Recette  du Caviar d'aubergine

 

Caviar d aubergine

Recette proposée par Corinne Delaporte

Une recette à faire absolument l'été.

 

Pour 4 personnes :

2 belles aubergines

2 petits oignons frais (ou une échalote)

3 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 belle tomate

1 cuillère à soupe de persil haché très fin (ou bien remplacer par des herbes de votre choix : basilic ou aneth)

1 gousse d'ail

sel et poivre

Préparation : 15 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 10 mn

Temps total : 25 mn

Préparation  du Caviar d'aubergine

1Mettre les aubergines entières au four, à chaleur moyenne. Les faire cuire environ 20- 25 minutes jusqu'à ce que la peau se détache et que la chair soit bien molle. Ebouillanter la tomate pour l'éplucher et la couper en petits morceaux.
2Eplucher les aubergines et les passer au mixeur avec la tomate.
3Mettre la mixture dans un saladier, ajouter les oignons et l'ail finement hachés. Saler, poivrer et ajouter l'huile en filet tout en remuant pour rendre le tout très homogène.
4Mettre au frais au minimum 10 minutes. Ajoutez le basilic ou le persil au moment de servir.

Pour finir... On peut déguster ce plat en entrée ou en accompagnement de tomates farcies par exemple.

 

Commentaires

NAHON AVORETTE | 26/09/2015
 
Bonjour,

Je suis de Tlemcen et je recherche la recette de la tafina mais avec haricots, sans riz. Petite je n'ai pas relevé la recette de ma mère et maintenant ......

Merci pour votre aide

NAHON NAHON |15/08/2015
 

bonjour
je suis née à oran et je recherche la recette d'un couscous à base de pain rassis évaporé comme la graine de couscous et servi avec des légumes cuits sans viande .ma mére appelait ce plat "randor" .
Elle le faisait souvent en été.
merci de me donner la recette de ce plat si vous la connaissez

Jean Pierre Charbit Jean Pierre Charbit |16/02/2015

Bonjour Madame,
Maman nous a quittés et ces recettes de Tlemcen aussi. Iltey en a une que j'aimerais retrouver c'est L'ARCHA de Pessah.
Pourriez vous m'aider.
Merci d'avance.
Bien cdt
Jean Pierre Charbit
 

 

 

 

Commentaires (16)

COUVELARD
COURGETTES en purée
3 petites courgettes
1 gousse d'ail pressée
½ càc d'harissa
1 citron
½ càc de karouya (carvi)
3 càs d'huile d'olive
½ càc de coriandre en poudre
sel au goût

1) Peler les courgettes et les faire cuire en gros morceaux dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, la coriandre, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier.

COURGETTES en morceaux
3 courgettes
½ citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de persil ciselé
2 gousses d'ail pressée
sel et poivre au goût

1) Peler les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis recouper en trois et les faire cuire au cuit-vapeur.
2) Installer celles-ci dans un ravier, et napper avec l'huile bien aillée pour finir par pulvériser le jus de citron.

AUBERGINES en purée
3 aubergines
½ citron
½ càc d'harissa
3 càs d'huile d'olive
½ càc de karouya (carvi)
sel au goût
1 gousse d'ail pressée

1) Peler les aubergines, épépiner et les faire cuire en morceaux dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter, les mettre en purée puis verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
3) Présenter dans un grand ravier.

AUBERGINES frites
2 aubergines
huile pour friture
sel et poivre au goût

1) Rincer, assécher et découper en fines tranches les aubergines puis les faire dégorger au sel dans une grande passoire 1h00 au moins.
2) Rincer à l'eau courante, égoutter, et bien assécher ces tranches sur papier absorbant puis les faire frire bien dorées (et non brulées !) dans une grande poêle sur un bon fond d'huile.
3) Égoutter et assécher de nouveau sur papier absorbant puis installer dans un grand ravier.

- à déguster chaud avec un jus de citron

CAROTTES en purée
4 carottes
1 citron
½ càc d'harissa
3 càs d'huile d'olive
½ càc de karouya (carvi)
sel au goût
1 gousse d'ail pressée

1) Peler et couper les carottes puis les faire cuire dans 1l d'eau salée additionnée de paprika et d'un peu d'huile.
2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier

CAROTTES au cumin en "Scabetch"
8 carottes
1 càc de paprika
3 gousses d'ail
1 càc de cumin
⅓ de tasse (8 cl) d'huile d'olive
1 càc de ñora en poudre
2 tasses (48 cl) d'eau
sel et poivre au goût
1 càs de vinaigre de vin blanc

1) Verser les carottes pelées, coupées en rondelles dans une casserole, recouvrir d'eau, ajouter l'huile, saupoudrer le paprika et une pincée de sel puis bien mélanger.
2) Porter à ébullition pendant 10 mn et finir de cuire à feu moyen 25 mn sans couvrir pour une réduction optimale de la sauce ( 1/2 tasse soit12 cl + ou-).
3) Ajouter l'ail pressé, le cumin, le vinaigre et la ñora puis mélanger bien délicatement et retirer du feu.
4) Installer dans un grand ravier et servir froid.

POMMES DE TERRE en purée
4 pommes de terre
1 càc d'harissa
1 càc de cumin en poudre
1 gousse d'ail pressée 1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel

1) Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter, peler, couper en morceaux et dans un grand bol, les mettre en purée à la fourchette.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le cumin, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier

Certains utilisent des pommes de terre coupées en tranches ou en quartiers

COURGE rouge en purée
500 g de courge rouge
½ càc d'harissa
½ càc de karouya (carvi)
½ càc de coriandre en poudre
1 gousse d'ail pressée
1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel

1) Peler, épépiner et couper la courge en morceaux puis la faire cuire dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter et dans un grand bol, la mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier

FRITA
2 poivrons rouges
1 poivron vert
3 tomates "côtelées"
4 gousses d'ail
¼ de tasse (6 cl) d'huile d'olive
1 càs de paprika 1 càs de concentré de tomate
1 càs de ñora en poudre
2 morceaux de sucre
q.s. de sel
1 petit piment oiseau

1) Griller les poivrons au barbecue, les peler, les épépinés et les couper en lanières puis recouper en morceaux.
2) Monder les tomates, les épépiner et couper leur pulpe en morceaux puis dégermer et presser les gousses d'ail.
3) Faire bien revenir 7 à 8 mn dans l'huile aillée les tomates dans une grande sauteuse, ajouter le paprika, le concentré de tomate (éventuellement si tomates du commerce) et le sucre puis assaisonner sel et piment oiseau sec entier (...à retirer en fin de cuisson)
4) Verser les poivrons, bien mélanger et faire "compoter" à feu doux en remuant de temps en temps 35 à 40 mn.
5) Saupoudrer la ñora 10 mn avant la fin de cuisson.
6) Servir froid
Se déguste aussi fourrée dans des cocas

MECHOUIA
2 poivrons rouges
1 poivron vert
3 tomates "côtelées"
1 càc de karouya (carvi)
2 gousses d'ail pressées
3 càs d'huile d'olive
2 càs de jus d'un citron
1 càc de sucre
½ càc d'harissa
1 boîte de thon blanc
3 œufs durs
sel au goût

1) Laver, couper, épépiner les poivrons et les tomates puis les recouper en brunoise.
2) Verser ces légumes dans un grand saladier, bien mélanger délicatement puis ajouter l'huile, le jus de citron, l'ail, le karouya, le sucre et l'harissa.
3) Finir de bien mélanger à nouveau ces ingrédients au fur et à mesure de leur ajout puis ajouter les olives et le contenu de la boite de thon au naturel bien émietté au mixer.
4) Assaisonner au goût et mettre cette préparation au réfrigérateur avant de servir.
5) Servir celle-ci accompagnée de petits raviers d'œufs durs coupés en tranches.

POIVRONS séchés "corne de bœuf"

4 poivrons rouges "corne de bœuf"
2 càc de piment doux en poudre
q.s. d'huile

1) Faire griller au four les poivrons (ou aux charbons de bois sur un "kanoun" c'est mieux !)
2) Laisser refroidir un peu, les peler, les épépiner et puis les couper en 2 plaques pour bien les étaler sur une planche type à découper.
3) Installer celle-ci en plein soleil au moins deux jours en prenant soin de les retourner et de les protéger éventuellement par un fin grillage contre les insectes volants !!!
4) Mettre ensuite ces poivrons (un peu souple et non rigide !) dans un bocal stérilisé à fermeture hermétique, couvrir largement d'huile puis ajouter une belle feuille de laurier bien sèche.

Peu se conserver à l'abri de la lumière pendant au moins un an.
Se déguste sur toast .
COUVELARD
TAFINA aux pois chiches
(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)

PLAT
1 kg de viande de bœuf (poitrine)
½ pied de veau
250 g de pois chiches
1 kg de pommes de terre
6 oeufs
1 tête d'ail
3 càs d'huile d'olive
1 càs de paprika
1 càc de miel
GROSSE BOULETTE
½ kg de viande de bœuf (basse côte)
150 g de mie de pain
1 œuf
2 gousses d'ail
q.s. de persil
½ càc de poudre de noix de muscade
½ càc de 4 épices
sel et poivre au goût

PLAT
1) Verser les pois chiches dans un grand saladier, recouvrir confortablement d'eau et laisser tremper une nuit
2) Égoutter et les faire bouillir 10 mn dans une grande casserole puis refroidi décortiquer la peau des pois chiches.
3) Éplucher les pommes de terre à conserver dans l'eau salée.
4) Couper en gros morceaux la viande, l'installer dans une grande cocotte avec le pied de veau découpé, les pois chiches, les pommes de terre bien égouttées et les œufs avec la coquille.
5) Ajouter la tête d'ail, le paprika, le miel et l'huile puis couvrir largement d’eau, et commencer à cuire à feu vif.
6) Ajouter ensuite délicatement la grosse boulette dessus et laisser cuire à feu doux…4h00 (il doit rester à peine 1 tasse soit 24 cl !) de sauce.
7) Enfourner ensuite la cocotte à feu doux puis arrêter la cuisson lorsqu’il n’y plus que très peu de jus.
8) Servir dans un grand plat les pois chiches, les œufs décoquillés et tranchés, les pommes de terre et dans un autre la viande.

GROSSE BOULETTE
1) Mélanger, dans une grande terrine, la viande hachée saupoudrée de muscade, 4 épices, sel et poivre, avec la mie de pain trempée dans l'eau et essorée, l'ail et le persil finement hachés.
2) Lier cette préparation avec l'œuf puis former une grosse boulette oblongue bien compacte.

Servir les pois chiches, les pommes de terre et les œufs décoquillés dans un grand plat de service puis les viandes dans un autre.

Plat généralement préparé le vendredi et cuit sur la plaque du chabbat pour le samedi midi

Rien n'empêche :
- de remplacer les pois chiches par des haricots blancs.
- de remplacer la grosse boulette par une belle saucisse de bœuf "Tebarya" ou de tripes de bœuf "Hasbane"
Michel COUVELARD
  • 3. Michel COUVELARD (site web) | 15/11/2017
MEKROUD aux dattes
(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)

200 g de belles dattes
250 g de miel
1 kg de semoule moyenne
6 œufs
1 orange bio
¾ de tasse (18 cl) d'huile
1 càs d'huile
1 càc d'eau de fleurs d'oranger
1 pincée de sel
q.s. d'huile pour friture

1) Mixer les dattes dénoyautées, en ajoutant 1 cas d'huile et le zeste de l'orange puis réserver.
2) Faire chauffer et légèrement dorer dans une grande poêle la semoule moyenne sans matière grasse puis la verser dans une terrine et la mélanger avec ¾ de tasse (18 cl) d'huile froide.
3) Laisser reposer 1h00.
4) Pétrir cette semoule en y incorporant les œufs, l'eau de fleurs d'oranger et saler.
5) Étaler la pâte sur une planche en deux rubans de 40 cm de long x 6 cm de large et d'une épaisseur de 2 cm.
6) Façonner un creux avec le pouce au centre d'un de ces rubans et y dépose la pâte de dattes puis retourner l'autre dessus également en creux en appuyer bien et en tassant avec la main.
7) Couper ce ruban en faisant des parts coupées en biais (en forme de losange) puis les faire frire modérément dans une grande poêle les deux faces de chaque gâteau dans une q.s. d'huile chaude.
8) Égoutter les bien puis les plonger un bon quart d'heure dans le miel tiède.
9) Égoutter de nouveau et disposer dans un grand compotier.
couvelard michel
  • 4. couvelard michel (site web) | 05/11/2017
Merci d'avoir recopier ma recette du couscous barbouche.
dray
  • 5. dray | 14/10/2017
Bonjour si quelqu'un sait faire le vrai babouche je suis prêt à le payer !!! cela fait près de 30 ans que je ne n'ai pas mangé ... je me déplace sur Paris ou région parisienne ....tel: 0647469382 merci à tous d'avance mais je crois que ce message restera sans réponse ... enfin c'est ton jamais ....
Roza
  • 6. Roza | 27/09/2017
Je recherche la recette des makrouts à base de semoule, d'oeufs, de grains de sésame un vrai régal pour les papilles merci d'avance
Sylviane
  • 7. Sylviane | 25/08/2017
Je serais Heureuse de trouve la recette des malkrout, avec le miel.
Ma tante elle ete tres Bonne on cuisine .. Domage je j'ai pas cette recette.. Aussi Ellle avait Les artichaut a l'orange, que j'adore .. Merci d'avance pour les recette 's nous etions a Oran...
Elle avait un magazin de chausures dans le quarter Juif...et mon uncle Ol avait un magazin d'electricite avenue Fauch.. Que de Bon souvenir De cette Jolie ville.. Avec la place avec Les deux Gros Lions... Notre apartment ete en face de l'ecole des beaux art.. Je n'a ain't que8 ans quand nous Somme parti , pour aller a Nice.. Mais je n'oublirai mamais mon Oran...
Maintenamt je suis au Texas, et j'punli mon Francais....
bushusha bader
  • 8. bushusha bader | 29/06/2017
Merci pour ces belles recettes de nos grqndes meres.
Bensoussan
  • 9. Bensoussan | 14/04/2017
Quand ma grand-mère faisait le Rondor après l'évaporation elle arrosait la graine d'un jus de rôti. Elle le servait accompagné de sauce tomate. Puis les convives ajoutaient selon leurs envies un ensemble de salades citrons confits, chouchouka, salade d'orange,....
C'était un vrai régal
Seba
  • 10. Seba | 29/03/2017
Bonjour, je découvre toutes ces recettes, et je pense à ma belle-mère, que dieu repose son âme.
Elle étais un cordon bleu, et chaque fête nous avions une table rempli de ces plats d'Algérie. Combien ca me manques.
Je regarde la recette de Sferies , combien d'eau faut il mettre pour le sirop ?
Merci et bonne fête de Pessah
Dorothee
  • 11. Dorothee | 11/02/2017
[i][/i]un grand merci pour ces recettes que j'affectionne tout particulièrement car je l'ai goûté dans mon enfance chez des voisines ou je traîné pour jouer avec leurs filles.. merci et bientôt de vous lires sur ce site.
Nicole Lascar
  • 12. Nicole Lascar | 14/10/2016
Ma maman préparait la pâte des bestels, elle ne prenait pas la pâte à brick.Quelqu'un pourrait-il me donner la recette de la pâte qui me permettrait de retrouver le goût d'avant??? merci
DELHOMME Annie
  • 13. DELHOMME Annie | 19/09/2016
J'APPRECIE TOUTES VOS RECETTES

MERCI

CORDIALEMENT A/D
amselem
  • 14. amselem | 26/05/2016
je cherche la vrai recette du barbouche svp
robert marciano
  • 15. robert marciano | 20/04/2016
bonjour,

pour le romdol' (peu importe l'orthographe), il faut faire rassir, prévoir au moins une semaine de séchage complet du pain ((je ne le grille pas et la baguette est très bien), et le moudre finement pour en faire (presque) de la farine ; puis en le mouillant légèrement (je mets un peu d'huile et de l'eau) il faut la rouler comme un couscous pour en faire des petites graines de semoule ; puis, la déposer dans le couscoussier pour que cette semoule de pain cuise ; lorsqu'elle est cuite, l'égrener (c'est chaud, prendre une fourchette) puis remettre à cuire si besoin en attendant de servir.
attention, ce plat est délicieux et il vous sera souvent demander d'en faire

Robert
Cohen
  • 16. Cohen | 25/12/2015
recette du Randor
Recette du “RANDOR” qui m’avait était envoyer par une internaute
ingrédients
pain dur
œufs
aubergines
poivrons vert et rouge
P d terre
tomates
ail,paprika,cumin,sel et poivre quelques olives noires
1)En premier griller le pain rassis ensuite le moudre ou le mixer grossièrement.
2)faire cuire pommes de terre et œufs (boullies)
3)faire frire des aubergines et faire la salade cuite(metboukha) c est a dire poivrons grillés et peles avec tomates et l ail.
4)l’humecter et faire évaporer (pain une fois rapé)
5)dans une casserole préparer de l huile du piment rouge de l’ail et du cumin faire légèrement frémir et lorsque le couscous est évaporé arrosé le avec cette sauce pour donner de la couleur rouge a tout ce pain
servir et décorer le couscous avec au milieu la salade de poivrons et tout autour aubergine pomme de terre coupées en rondelles olives noires et œufs aussi couper en rondelles après ca bon appétit!!! Pour retrouver le gout de notre enfance..

Ajouter un commentaire

Code incorrect ! Essayez à nouveau

Date de dernière mise à jour : 06/11/2017