Recettes de Kemia
LA KEMIA
La kémia est un amuse-gueule nord-africain.
Avant l'indépendance, il était de tradition pour les pieds-noirs de la servir au moment de l'anisette.
En Algérie, au Maroc et en Tunisie, la kémia est un assortiment servi en début de repas, on peut même en faire tout un repas.
On y retrouve quantité d'ingrédients, tels que souvent : amandes grillées, cacahuètes, pois chiches, olives, pistaches, moules à l'escabèche, fèves, pommes de terre... qui peuvent agrémenter fruits, poulet ou poissons.
La kémia est en quelque sorte l'équivalent de nos fameuses tapas.
Le mot viendrait de l'arabe kma yekmi "petite dose".
La Kemia comprend des hors-d’œuvre plutôt nombreux mais en petite quantité… Elle est accompagnée de la traditionnelle anisette!
La présentation varie : olives vertes ou noires variées (ail, fenouil, piment, etc.), variantes, pois chiches, tramousses (graines de lupin).
Le plus souvent, on prépare la veille des spécialités qui se mangent froides : sardines à l’escabèche, carottes au cumin, fèves au cumin, poivrons frits, salade d’artichauts… sauf beignets de sardines (chauds de préférence).
Beignets de sardines
Enlever les têtes, vider et retirer l’arête centrale. Les égoutter. Associer les sardines deux par deux (peau à l’extérieur) et passer dans de la pâte à beignet ou alternativement dans œuf-farine. Faire frire dans de l’huile chaude, les beignets doivent être bien dorés. Les servir accompagnés de tranches de citron.
Carottes au cumin
Prendre des carottes tendres (botte de préférence). Les laver, gratter et couper en rondelles. Faire revenir dans l’huile de l’ail haché, ajouter le paprika (poivre rouge doux), retirer du feu et ajouter de l’eau, cumin et sel. Porter à ébullition. Faire cuire les carottes dans ce bouillon, 20-25 min environ, il faut que le jus soit réduit et recouvre à peine les carottes. Ajouter du cumin en poudre. Se mange froid.
Fèves au cumin
Prendre des fèves fraîches (ou surgelées). Les laver. Faire revenir dans l’huile de l’ail haché, ajouter le paprika (poivre rouge doux), retirer du feu et ajouter de l’eau, et sel. Porter à ébullition. Faire cuire les fèves dans ce bouillon, 30 min environ, il faut que le jus soit réduit et recouvre à peine les fèves. Ajouter du cumin en poudre. Se mange tiède ou froid.
Poivrons frits
Laver, essuyer les poivrons –avant il n’y avait que les verts, maintenant on en trouve des rouges, des jaunes ou des orangés. Les frire en couvrant la poêle afin de les dorer de tous les côtés. Laisser refroidir. En option, on peut enlever les graines et la peau. Saler et poivrer. Mettre au frais
.
Salade d’artichauts
Prendre des artichauts frais et retirer les feuilles en les coupant à la base en laissant la partie tendre. Enlever le foin. Pour éviter l’oxydation (brunit), passer un citron coupé pendant la préparation et mettre les têtes d’artichauts dans de l’eau citronnée. Avec les surgelés, on gagne du temps mais prendre des fonds d’artichauts de bonne qualité. Faire revenir de l’ail haché ou coupé en lamelles. Ajouter de l’eau, le jus d’un citron, sel. Quand l’eau bout, plonger les artichauts. Faire cuire à feu moyen 20-30 min, et réduire le jus. Se déguste froid.
Sardines à l’escabèche
Enlever les têtes, vider et retirer l’arête centrale. Les égoutter et passer légèrement dans la farine. Les faire frire et mettre de côté. Ajouter dans la poêle, ail, paprika (poivre rouge doux), cumin, sel, piment poudre (selon goût). Ajouter 2 cuillers à soupe de vinaigre. Verser cette sauce sur les sardines. Mettre au réfrigérateur.
http://benzaken-descendance.centerblog.net/1694-ce-qu-on-appelait-la-kemia-chez-nous