ROSCH HACHANA A ALGER
Par Caroline Elishéva REBOUH
Evidemment, à la veille des fêtes d’automne, les ménagères étaient très occupées par les différentes préparations culinaires et la préparation des pâtisseries et des confiseries dont elles régaleraient les membres de la famille.
En Algérie toutes les communautés existantes prenaient une certaine part aux festivités des autres ce qui fait qu’à l’approche des fêtes de Tishré/automne, les commerçants, au marché, s’approvisionnaient en pommes et pêche de Kabylie, en dattes de Biskra (les fameuses degleth nour) si claires et mielleuses, et tous les légumes « pour le plateau ».
Comme dans toutes les familles juives la table de Rosh HaShana se parait de belles nappes, de belle vaisselle, cristaux et argenterie bien astiquée.
Le seder de Rosh HaShana est comme partout avec ses dattes, les petites pommes (là-bas c'était les petites pommes vert pâle et rose à la douceur incomparable que l on appelait les pommes « kabyles ». Car, c était le moment où elles apparaissaient. Puis les grenades qui arrivaient soit du sud soit de la Mitidja bien rouges juteuses et douces et le miel parfumé Pour les légumes, on cuisinait les haricots verts, les courgettes on donnait la préférence aux courgettes plutôt qu’à la courge (potiron ou calebasse) sans doute car tous les légumes étaient verts, couleur considérée comme faste, les poireaux (les jeunes poireaux sauvages qu’on achetait sur la route qui nous menait de Sidi Ferruch jusqu'à Cheragas et là, les paysans vendaient leur production...y compris des asperges sauvages vertes et violettes en saison, et les blettes que l’on nous vendait par pied entier qui ressemblaient à l’epoque à ce que l’on nomme aujourd'hui pe-chay ou bou-choy...et la viande de tête ou une langue rôtie certains préféraient cuisiner une belle cervelle (mais tout dépend des goûts).
Après ce que mon Papa appelait la goûtette (après qu on ait goûté de tout ce qui était disposé sur le plateau) Maman servait le poisson cuisiné chaque fois différemment et puis elle nous servait généralement une épaule d’agneau rôtie avec des oignons et des pruneaux et des abricots et raisins secs, accompagnée de riz blanc arrosé d’un peu de la sauce de la viande.
Puis, au terme du repas,, étaient proposés différents desserts : raisin et des cigares aux amandes, du gâteau que nous appelions gabel el louz (le nom véritable est je pense kalb el louz) gâteau de semoule et poudre d’amandes ruisselant de miel. Dattes fourrées.. en bref de quoi peser 3 kilos de plus après chaque repas... le tout était bien arrosé bien entendu et à la fin du repas un bon finjel de café noir bien corsé. Nous parlerons des confitures la prochaine fois mais je ferais tout d’abord une petite remarque c’est qu’à Alger, mon père disait qu’on ne faisait pas ni fritures ni cuisson à la vapeur ce qui signifiait qu’on n’avait pas pour habitude de manger ni couscous ni bestels. Cependant, aujourd’hui on peut faire du couscous sans « faire fumer » et pour les fritures on peut aussi huiler légèrement les bestels et les enfourner….
Caroline Elishéva REBOUH
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Date de dernière mise à jour : 12/09/2025